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乡村四月-红茶变“红”的工序秘辛:萎凋与发酵

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我国人自古爱喝茶,关于茶有一种特别的爱情,说起茶来头头是道,不过,我国盛行绿茶和乌龙茶,说起红茶倒稍微有点生疏。其实,红茶也发源于我国,17世纪传入欧洲后,成为了欧洲贵族的专属饮料,跟着大航海时代的互通和沟通,欧洲人将喝红茶的喜好又传到了世界各地,现在,红茶是除东亚区域之外,最盛行的茶饮料之一。

红茶跟绿茶最大的不同,其实是制作办法。红茶作为发酵茶,多了一道让茶叶干枯、水分蒸腾的发酵工序,这个进程被称为“萎凋”。尽管红茶被称做“发酵茶”,但严厉来讲跟微生物没什么联系。红茶好不好,全看制作工序中的“萎凋”和“发酵”是否正规,就像一篇文章最出彩的语句和词汇被称为“文眼”,红茶最要害的“茶眼”便是“萎凋”和“发酵”

七步制茶法

一般来说,世界各地的红茶随产地不同,做法也会有纤细的差异,不过万变不离其宗,正宗的传统红茶,都会遵从“七步法”。所谓“七步法”,便是要在两天内,完结从采茶到出茶的七道工序。

红茶叶片的巨细

榜首步:采茶

好红茶的鲜叶,也便是茶菁,不是用机器采摘的,一般都有必要选用传统的手工采摘。茶菁的选取和绿茶相同,考究专心二叶或专心三叶,只要这两种叶子组成的新鲜嫩芽,才是好乡村四月-红茶变“红”的工序秘辛:萎凋与发酵红茶的资料。

第二步:萎凋

制作红茶要害性的工序——萎凋,简单说便是放置任其干枯。采下来的茶菁会放置一晚,让茶叶静置或稍加翻动,这道工序的意图有两个,榜首,使茶叶的安排保存原始状况;第二,蒸腾掉茶菁三到四成的水分。

萎凋的茶叶

跟着水涣散逸,茶菁温度稍微进步,内部会发作一系列化学变化,这个进程将决议红茶的香气,因而操作起来很检测功力。

萎凋何时完毕,也是检测师傅手工的门槛,有经历的茶师用手指捏茶叶,如果茶菁留下指印,一起细嗅茶叶有一股果香,就代表萎凋成功了。

第三步:揉茶

揉茶便是物理加工茶菁的进程,传统办法运用人力揉捏,并搓弄茶叶,还有一种“CTC”法,把茶叶投入滚动的机器中,让其变成蜷缩的粒状,终究还有一种洛托凡(Rotorvane)法,便是用机器将茶叶快速揉捏并绞碎,适用于大规模出产。

CTC法的机器

不管用哪种揉茶办法,终究都要视状况将结成团的茶叶取出、解开,让茶叶触摸空气,通过散热后再反覆进行搓弄。这个进程破坏了茶叶的原始形状,使其能够尽可能多的触摸氧气,将茶叶内的色泽和香气释放出来。

第四步:分筛

茶叶通过搓弄,大部分都纠结在一起,这个时分就需要将块状的茶叶解开,放入不同器皿中进行挑选。

第五步:发酵

挑选完结的茶叶,将迎来萎凋之后最重要的程序——发酵。发酵室有必要将温度坚持在26摄氏度,湿度小蝌蚪找妈妈故事坚持在90%左右,然后将茶叶充沛铺开,静置几个小时。这个发酵的进程没有微生物参加,全凭茶叶自己“进化”,一般来说,茶叶会成功地变成红铜色,香气也愈加诱人。

发酵中的红茶叶

第六步:烘干

通过发酵,茶叶“熬过”了最难的部分,接下来就该烘干了。将茶叶放进干燥机中,用高温热风继续烘烤,有必要使茶叶的温度坚持在70到80摄氏度,这样烘出的茶叶香气才最浓郁。发酵加上烘干,是为了让茶叶中的胺基酸和糖发作反响,引起褐变,然后释放出香气,通过这两道工序,茶叶的潜力就彻底被释放了。

第七步:混拼

完结了烘干,茶叶迎来终究一道工序,也便是混拼。把尚有余温的茶叶铺平、散热,比及茶叶温度到达室温,将不同性状的茶叶混合拼配,以坚持每一包茶叶都坚持应有的质量。

完结这七步工序,红茶就能够装袋上市了。当然,就像山有凹凸,水有清浊,茶叶也分好坏,红茶好不好,全凭“七步法”中的第二步。

胜败的要乡村四月-红茶变“红”的工序秘辛:萎凋与发酵害

红茶是发酵茶,也便是说,它不像绿茶那么考究茶叶的先天禀赋,对红茶影响最大的是后天的加工,也便是萎凋。萎凋细分起来,能够分红“物理萎凋”和“化学萎凋”。物理萎凋,望文生义,便是朴实的让茶叶自行干枯,将剩余的水分蒸腾,至于化学萎凋,则是决议香气的重中之重。

各种红茶的茶汤色

红茶喝得是“香气”,而这个茶气,就来自萎凋。正如前文所述的红茶制作进程,茶叶要先通过物理萎凋以削减水分,然后在高温环境中发动化学反响,开端化学萎凋的进程。化学萎凋会让茶叶中的糖苷(糖与萜烯的化合物)因湿度添加而发作突变,糖与萜烯会逐步分隔,从而使红茶中萜烯的香气愈加浓郁。这种制作“茶香”的办法,相同适用于乌龙茶的制作。

别的,有经历的茶师会尽量避开雨天采茶,因为雨水会让茶菁的水分过多,导致萎凋不顺利,无法确保茶叶的质量。萎凋就像红茶制作进程中“画蛇添足”的神来一“点”,萎凋时的气候、室内的温度,以及操作的机遇,都会对红茶的质量有影响,想要制作出香气浓郁的红茶,有必要要注意萎凋的程序。当然,红茶的制作进程中,不但萎凋存在化学变化,发酵的进程也有化学反响的参加,并且发酵进程中的化学变化,正是红茶变“红”的原因。

红茶的那一抹红

严厉意义上来说,红茶变红的进程并非在发酵时独立完结,而是在之前揉捻的进程中就呈现了。茶叶因为遭到外力不断的揉捏搓揉,导致纤维被堵截,茶叶安排遭到破坏,里边的儿茶素和氧化酵素(多酚氧化酶,polyphenol oxidase)就暴露了出来,与空气中的氧气触摸后,在氧化酵素的作用下,儿茶素变了橘黄色的茶黄素(theaflavin),通过继续氧化反响,变成了赤色的茶红素(thearubigins)。得益于这道氧化反响,一开端碧绿的茶菁终究变成了红铜色的茶叶。

尽管说氧化反响是红茶变红的要害,但“物无美恶,过则为灾”,发酵时刻太长对茶叶也有害无益。发酵时刻越乡村四月-红茶变“红”的工序秘辛:萎凋与发酵长,茶汤色彩就会越深,但香气却会削弱;同理,发酵时刻越短,茶汤色泽越浅,但能保存比较多的香气。别的,发酵时刻过长,因为儿茶素继续氧化的联系,茶叶终究会变成黑色,泡出来的茶汤尽管淡雅,但香气也丢失殆尽,这样的红茶好不好,也因人而异了。

前期的我国茶叶商场

好红茶要好耐性

绿茶品得是滋味、乌龙喝得是典礼、红茶闻得是香气。红茶要泡出茶汤光润、香气浓郁的作用,与制作时刻、温度、湿度都有着密不可分的联系。好的红茶,不只茶叶种类要精挑细选,关于空间和时刻条件的拿捏更为考究。红茶好不好,能够从三个视点点评,首要,外观一望而知。用白色的瓷杯冲泡红茶,如果在茶杯边际构成一圈被称为“黄金环(golden ring)”的金色圆环,就证明是好茶;其次,口味回甘。好的红茶喝下后,口中会留有余香,细品之下还有回甘,耐人寻味;终究,香气浓郁。红茶考究香气,对着茶汤细嗅热气,有一种苹果似的果香,就证明是好茶。

当然,每个人有每个人的口味,所谓的判别办法仅仅遍及感触,并不代表唯一标准,并且茶叶就像衣服相同,不同的场景有不同的运用办法,不能混为一谈。品茶是片面活动,好不好喝彻底是个人的醒悟,他人说得不能管用,所以,喜爱喝什么茶,就斗胆地去测验吧!

参考资料:

《近代欧洲的茶叶贸易与我国茶文化的西传》武斌

《红茶帝国》文琦英

《红茶经》叶怡兰

《红茶加工与审评查验》张星海、何仁聘